Słodki smak produktów spożywczych zawdzięczamy w głównej mierze cukrom. Wśród nich szczególne znaczenie pełni sacharoza, która dodatkowo ułatwia uzyskiwanie pożądanej konsystencji produktów. Przez lata postrzegano ją przez pryzmat zauważalnych walorów, a restrykcje w jej spożywaniu miały obejmować jedynie osoby chore na cukrzycę. Przełom nastąpił w latach 60. i 70. XX wieku. Stwierdzono wówczas zależność między spożywaniem nadmiernych ilości cukru (sacharozy) a zwiększonym ryzykiem wystąpienia m.in. nadmiernej masy ciała (nadwagi i otyłości), cukrzycy oraz próchnicy. Tym samym zaczęto poszukiwania odpowiedniego zamiennika.
Jedną z pierwszych propozycji była fruktoza. Jej atutem miał być brak zwiększania stężenia insuliny (hormonu wydzielanego przez trzustkę pod wpływem zwiększenia stężenia glukozy we krwi). Ograniczenie działania insuliny, która stymuluje proces tworzenia komórek tłuszczowych, miał tym samym przeciwdziałać nadmiernemu odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Na skutek tak optymistycznych doniesień spożycie fruktozy znacząco wzrosło… do momentu wykazania negatywnego wpływu czystej fruktozy na zdrowie. To, co pierwotnie było postrzegane jako zaleta, pociągnęło za sobą negatywne następstwa m.in. w postaci zaburzenia odczuwania głodu i sytości.
Fruktoza, jak wyżej wspomniano, nie pobudza wydzielania insuliny (będącej głównym stymulatorem sekrecji leptyny – hormonu odpowiedzialnego za uczucie sytości) oraz nie wpływa hamująco na poposiłkowe wydzielanie greliny (jednego z hormonów regulujących łaknienie). Zatem spożycie fruktozy może nie wywołać adekwatnego uczucia sytości. Stąd też długotrwałe dostarczanie organizmowi większych ilości fruktozy, przyczyniając się do wzmożonego pobierania pokarmu, może zaburzyć regulację pobierania energii w postaci pożywienia, a w konsekwencji doprowadzić do nadmiernego przyrostu tkanki tłuszczowej i otyłości.
Fruktoza może również wpłynąć na zaburzenie gospodarki lipidowej poprzez zmianę stężeń składników lipidowych krwi (podwyższenie stężenia triacylogliceroli i „złego”cholesterolu (LDL), przy równoczesnym obniżeniu stężenia „dobrego” cholesterolu (HDL).
W świetle powyższych rozważań mimowolnie nasuwające się wątpliwości mogą dotyczyć naturalnych źródeł fruktozy – owoców, soków owocowych oraz miodu, a tym samym kwestii czy ich spożycie również należy ograniczać? Warto mieć na względzie, iż w produktach naturalnych (zwłaszcza w owocach) cukier stanowi jedynie część wartości odżywczej. Z uwagi na fakt, iż są one również bogatym (naturalnym!) źródłem witamin, (zwłaszcza witaminy C i prowitaminy A czyli beta karotenu) składników mineralnych (takich jak: potas, miedź, żelazo, cynk, magnez, kobalt, wapń) oraz błonnika pokarmowego, ich dzienne spożycie należy kontrolować ale nie eliminować. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) należy codziennie spożywać minimum 400g owoców i warzyw podzielonych na 5 porcji, przy czym ze względu na znaczną zawartość cukrów prostych, to właśnie owoce powinny być zjadane w mniejszych ilościach. Dla osób dorosłych (zwłaszcza tych ze stwierdzoną nadmierną masą ciała) ich dzienne spożycie nie powinno przekraczać 300g, (tyle ważą np. 2 średnie jabłka; 2 szklanki jagód lub 1 pomarańcza). W przypadku dzieci z zaleca się aby maksymalnie 2 z zalecanych 5 porcji stanowiły owoce.
Prawo autorskie Janunya Napapong
Obecnie w wielu produktach spożywczych sacharoza zastępowana jest syropami wysokofruktozowymi. Na ich korzyść przemawiają zarówno aspekty technologiczne (m.in. duża rozpuszczalność, wysoka stabilność mikrobiologiczna, mniejsza tendencja do krystalizowania) jak i ekonomiczne (wydajność, łatwiejsze pakowanie i transport, niska cena). Zdarza się, że dodatek syropu podnosi atrakcyjność sensoryczną niektórych produktów, poprzez np. podkreślenie aromatu lub uwydatnienie naturalnej barwy.
Izoglukoza, syrop glukozowo-fruktozowy (GFS, Glucose-Fructose Syrup), syrop wysokofruktozowy (HFS z ang. high fructose syrup) lub wysokofruktozowy syrop kukurydziany (HFCS z ang. high fructose corn syrup) to nazwy handlowe, pod którymi skrywają się syropy wysokofruktozowe.
Różnica pomiędzy nimi a sacharozą dotyczy proporcji zawartej w nich glukozy oraz fruktozy. Sacharoza zawiera 50% glukozy oraz 50% fruktozy. Natomiast wysokofruktozowy syrop o słodkości zbliżonej do sacharozy stanowi mieszaninę 55% fruktozy, 42% glukozy oraz 3% wyższych sacharydów ( HFCS55). To właśnie on od kilku lat jest powszechnie stosowany podczas produkcji żywności w Polsce, a zwłaszcza soków oraz gazowanych i niegazowanych napojów.
W wytwarzaniu innych produktów (m.in. dżemów, owoców kandyzowanych, ketchupów, zup, likierów, piwa i wyrobów piekarniczych oraz mlecznych napojów fermentowanych, serków twarogowych, lodów i deserów mlecznych) zastosowanie znajduje również HFCS42 ( roztwór 42% fruktozy, 53% glukozy i 5% wyższych sacharydów).
Okazuje się więc, że omawiane syropy znaleźć można nie tylko w słodkich napojach oraz słodyczach ale również w szerokiej gamie produktów kojarzonych powszechnie z prawidłowym, racjonalnym odżywianiem się. Tym samym, dla świadomego konsumenta, zyskuje na znaczeniu czytelne znakowanie składu kupowanej żywności. Niestety często stosowane (wręcz nadużywane) określenie „produkt zawiera sacharozę i/lub syrop wysokofruktozowy” nie pozwala uzyskać jednoznacznej informacji zarówno o rodzaju jak i ilości dodanej substancji słodzącej (nie wspominając już o zawartości fruktozy w wykorzystanym syropie…). W tym względzie nie są również pomocne „Tabele składu i wartości odżywczej żywności”. Tam także nie znajdziemy informacji o zawartości syropu wysokofruktozowego w produktach spożywczych.
Prawo autorskie ani36
Wpływ omawianego syropu na organizm człowieka jest obecnie przedmiotem wielu badań. Dotychczasowe wyniki wskazują jego istotną rolę zwłaszcza w rozwoju otyłości, która z kolei pociąga za sobą zwiększone ryzyko m.in. zachorowania na cukrzycę typu 2, nadciśnienia tętniczego, zaburzeń gospodarki lipidowej, chorób układu sercowo-naczyniowego oraz niektórych nowotworów.
Większa procentowa zawartość fruktozy w syropie wysokofruktozowym HFCS55 jest najczęściej wskazywaną potencjalną przyczyną możliwego odmiennego wpływu sacharozy oraz syropu wysokofruktozowego na masę ciała, zaś negatywny wpływ nadmiernego spożycia fruktozy na przemianę materii został już udokumentowany w licznych badaniach.
Do tej pory podjęto (niestety) tylko nieliczne badania porównawcze HFCS oraz sacharozy pod kątem ich wpływu na parametry metaboliczne. Na dzień dzisiejszy nie wykazano ich odmiennego działania, niemniej jednak z uwagi na fakt, iż były to przede wszystkim badania krótkookresowe należy być ostrożnym z wysuwaniem wniosku o braku istnienia takiej różnicy.
Oczywiście sporadyczne spożywanie produktów dosładzanych syropem wysokofruktozowym nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Przy czym miejmy świadomość, iż często spożycie już jednej ich porcji (ok.250-300g) może stanowić całodobową zalecaną ilość cukrów prostych w diecie. Zgodnie z aktualnymi wytycznymi ilość energii pochodząca z cukrów prostych nie powinna przekraczać 10% wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej, co wynosi około 25g (5 łyżeczek) dla dziecka między 1 a 3 rokiem życia oraz 50-75g dla osoby dorosłej. Nasuwa się jednakże pytanie: jak kontrolować spożycie czegoś, czego ilość w pokarmie nie jest nam tak naprawdę znana?
Kończąc rozważania na temat wpływu spożywania syropu wysokofruktozowego na zdrowie człowieka, należy podkreślić jeszcze jeden jego aspekt – zawsze jest on cukrem dodanym. Mianem tym określa się cukier lub syrop dodany w procesie produkcji żywności. Oprócz omawianego syropu może nim być cukier (biały i brązowy), syrop klonowy, melasa cukrowa, dekstroza krystaliczna oraz miód. Znaczący wzrost spożycia cukru dodanego coraz częściej omawiany jest w kontekście roli, jaką pełni w rozwoju cukrzycy, otyłości, nowotworów oraz próchnicy zębów. Między innymi zaobserwowano, iż dzieci jedzące słodycze klika razy dziennie częściej miały próchnicę oraz przedwcześnie traciły zęby w porównaniu z rówieśnikami sięgającym po te produkty sporadycznie.
Co więcej, żywność bogata w cukry dodane zazwyczaj jest uboga w inne składniki odżywcze.
Obecność cukru dodanego stanowi dodatkowe źródło kalorii, przy czym paradoksalnie produkty słodzone zmniejszają uczucie sytości i tym samym powodują wzmożony apetyt.
Jak się okazuje jedna puszka (355ml) słodzonego napoju może zawierać 15-40g cukru dodanego, co odpowiada ilości 3-8 łyżeczek…
Na uwagę zasługują również coraz liczniejsze doniesienia naukowe wskazujące na możliwość przedawkowania, a nawet powstanie uzależnienia w wyniku nadmiernego spożywania cukrów przetworzonych.
Materiały źródłowe:
· Bilek, M., Stawarczyk, K., Pasternakiewicz, A. (2014). Zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w wybranych napojach typu soft drink. Probl Hig Epidemiol, 95(2): 438-444.
· Jarosz, M. (red.) (2012). Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia.
· Kłosiewicz-Latoszek, L., Cybulska, B. (2011). Cukier a ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób sercowo‑naczyniowych. Probl Hig Epidemiol, 92(2): 181-186.
· Sadowska, J., Rygielska, M. (2014). Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 14 – 26
· Suliga, E. (2014). Żywieniowe czynniki ryzyka otyłości dzieci i młodzieży. e-Wydawnictwo NCBKF, 2014:5-10.
· Wystrychowski, G. (2012). Węglowodanowe substancje słodzące a otyłość. Przegląd Lekarski 2012 / 69 / 4.
_____________________________________________________________________________________
Katarzyna Marcinkiewicz
dietetyk, psycholog
